Démystification des macarons

Il y a plusieurs années, lors d'un séjour à Nancy, j'ai découvert le macaron, le vrai, celui fondant et croquant à la fois, délicieux biscuit aux amandes qui colle au papier quand on veut le manger. C'était franchement délicieux !

Et puis plus récemment, j'ai découvert le macaron de Paris, celui avec ses deux coques colorées et fourré de ganache ou de confiture. Le macaron de Paris est un produit de luxe, très apprécié des touristes japonais.... Ladurée joue d'ailleurs sur ce marché en ouvrant des boutique dans les aéroports parisiens.
Les grands noms de macarons de Paris rivalisent de créativité pour étonner et ravir les gourmands comme moi. Mais pour moi, même les meilleurs macarons de Paris ne valent pas les macarons de Nancy, au goût très simple mais vraiment délicieux.

Et récemment, j'ai eu l'occasion de participer à un cours de macaron de Paris à l'Atelier des Chefs avec Estelle, du site StellA Cuisine. Ce cours m'a permis de comprendre ce qui se cache derrière la "mode macaron".

Pendant deux heures, sous la supervision et avec l'aide d'un chef, nous avons réalisé quatre sortes de macarons différents. Les coques sont toujours les mêmes (seul le colorant ajouté est différent) mais la ganache change pour créer des macarons aux goûts différents. Ganache de chocolat blanc à la fleur d'oranger ou à la menthe fraîche, ganache de chocolat noir façon forêt noire (avec confiture de griotte), ganache de chocolat blanc au matcha. J'ai moins aimé celui façon forêt noire, et j'ai trouvé qu'on n'avait pas mis assez de matcha, mais nos macarons n'en sont pas moins excellents ! Moelleux à souhait, même après plusieurs jours, de qualité bien supérieure aux macarons Ladurée !

Et puis ce cours m'a permis de démystifier les macarons. Finalement, c'est tout simple : des blancs d'oeufs et du sucre pour faire une meringue (italienne dans le cadre de notre cours), des blancs d'oeufs, de la poudre d'amande et du sucre glace, on mélange le tout avec la meringue, on "macarone" (méthode de mélange pour que la pâte soit bien homogène), on fait les petites coques avec une douille, on laisse un peu "croûter" (sécher) et on cuit.

Et comme par magie, nos coques sont toutes très belles avec la jolie collerette !

Et puis on fait une ganache, on la laisse refroidir,

et il ne reste plus qu'à assembler le tout.

Ce n'est pas compliqué sur le papier, mais techniquement, si on ne respecte pas les règles précises au pied de la lettre (sucre cuit à 118 degrés, pas d'humidité, bien positionner la douille, espacer correctement les coques...) nos macarons sont foutus. Alors les faire soi-même, chez soi, ça demande de la place, du matériel, beaucoup de temps... Alors que les fabricants de macarons ont sûrement des machines qui leur permettent d'en créer beaucoup tous calibrer de la même façon, à la chaîne. Il y a donc peu de chance que j'en fasse moi-même, ou alors ce sera des "biscuits façon macaron" peut-être (et j'ai déjà une commande de macaron au roquefort !)

Mais en tous cas, nous nous sommes vraiment bien amusés, nous avons appris plein de choses, nous avons bien mangé, et nous sommes repartis avec plusieurs boites remplies macarons pour déguster à la maison.
Donc vraiment un très bon moment !

Pour finir, je vous invite à découvrir les macarons de StellA Cuisine, deux recettes très tentantes, avec plein de conseils étapes par étapes.
Macarons au Bailey's caramel 
Macarons au chocolat noir et à la fève tonka