dimanche 24 février 2013

Saké, sauce soja et porc pané (tonkatsu)

Je poursuis assidûment mes cours de japonais, et mes cours de cuisine japonaise ! Et pour lié les 2, mon dernier cours dans la petite cuisine de Tomoko-san était en compagnie de mes copines de cours de japonais.
Comme tous les participants du cours parlaient un peu japonais, Tomoko-san en a profité pour nous parler japonais pendant le cours. Bon c'était parfois un peu dur (oui, ma prof de japonais ne m'a jamais appris comment dire "planche à découper"), mais c'était vraiment sympa.

Cette fois-ci nous avons cuisiné des udon et du katsu donburi, le tout accompagné de sauce soja au sake (miam !)

Je vais donc commencer par parler de la sauce, fil rouge des différents plats que nous avons mangé ce soir la. La sauce "tsuyu no moto", qui s'achète maintenant toute faite, est à la base un mélange de
- sauce soja
- sake
- bonite
- konbu (grande algue brune)
- sucre
Il est donc très facile de la faire soi même, ou de compléter ou changer le goût de celle achetée dans le commerce.

Pour cuire les udon, ces grosses nouilles de blé assez épaisses, nous avons fait chauffer de l'eau, et nous y avons ajouter de la sauce. Pour plus de goût, nous y avons ajouté du saké, de la sauce soja, du la bonite et du konbu. Ce bouillon était très goûtu !
On fait ensuite cuire les udon dans le bouillon. Lorsqu'ils sont cuits, et servi, on laisse encore un peu le bouillon sur le feu.
On bat un oeuf en omelette, et on le réparti dans le bouillon. On sert ensuite le bouillon à l'oeuf dans le bol contenant les udon, et on assaisonne selon les goûts de chacun (épices, graines de sésame...). Avec les épices, c'est super bon !


On peut même assaisonner avec du tororo konbu, sorte d'algue en filament, mais alors là on a vraiment l'impression d'être en Normandie à marée basse, aussi bien pour l'aspect filandreux de l'algue dans le bol que pour le goût (bref, j'ai pas aimé).


Nous avons ensuite réalisé une petite salade de haricots. Cette salade peut aussi bien se réaliser avec des haricots verts, mais Tomoko-san avait prévu de grands haricots coco. Cuits dans l'eau bouillante, découpés, et assaisonnés avec un mélange de la sauce et de sauce soja, avec quelques graines de sésame et des épices pour relever le tout, c'est très bon.


Passons maintenant aux choses sérieuses, et préparons le katsu donburi.
D'abord un peu d'histoire et d'étymologie : donburi, c'est le bol d'un grand bol, aux bords un peu évasés. A l'époque d'Edo, les habitants de la capitale (ancienne Tokyo) ont commencé à vivre à 100 à l'heure. Pour manger rapidement, ils ont donc mélangés tous les ingrédients de leur repas (dont le riz, au fond du bol, recouvert par les autres ingrédients) dans le même plat : le donburi. Finalement, c'est l'équivalent de notre jambon beurre ! 
Par extension, tout plat servi dans un bol avec du riz au fond aura pour suffixe -don :
Oyakodon : poulet, oeufs et oignons sur du riz (oya signifiant "parents", et "ko" signifiant enfant, oyako c'est donc le poulet (parent) et l'oeuf (enfant) dans le même plat)
Katsudon : tonkatsu, œufs et oignons sur du riz (j'y reviens plus tard)
Tekkadon : fins morceaux de thon sur du riz
Tendon : tempura et légumes sur du riz
Gyudon : porc et oignons sur du riz
Unadon : unagi (anguille grillée) sur du riz
(liste tiré du site http://nippon-tabi.com/gastronomie.html#532)

A l'époque, le Japon était officiellement bouddhiste (religion d'état), la consommation de viande autre que pour des raison thérapeutiques était donc interdite (ce qui explique d'ailleurs la consommation importante de soja par les japonais, pour compenser le faible apport en protéines). A l'époque donc, le plat mangé rapidement par les habitants pressés d'Edo, était un tamagodon, donburi avec des oeufs. Puis progressivement est apparu le oyakodon (avec poulet et oeuf). Ce n'est n'a l'ouverture du pays en 1868, et à l'arrivée des anglais, que le tonkatsu est arrivé au Japon.
L'étymologie du mot "tonkatsu" est la composition du mot "ton" (porc) et "katsu" (qui est un raccourci pour katsuretsu ("côtelette" prononcé à la japonaise) ). Ce que les japonais appellent tonkatsu, c'est donc du porc pané. Et le katsu donburi, ou katsudon, c'est donc du porc pané sur un bol de riz.

La préparation est fort simple : Des morceaux de porcs roulés dans la farine (type 45), puis dans l'oeuf battu, puis dans la chapelure, et finalement cuit dans de l'huile très chaude.


Ils sont cuits quand ils sont "kitsune". Kitsune signifiant "renard", cela signifie qu'ils doivent avoir la couleur du renard (les 3 de devant sur la photo). En français, on dirait qu'ils sont bien dorés. Il faut aussi que lorsque l'on ressort un morceau de l'huile, celle-ci fristouille sur le morceau pané. Si les 2 conditions sont réunis, c'est cuit ! 

La, nous avons du tonkatsu.
Pour le katsu donburi, il faut d'abord faire cuire du riz. Ensuite, dans une poêle avec un peu d'huile pour que ça n'attache pas, on fait revenir des oignons (et éventuellement des légumes, carottes et courgettes, en julienne), puis ajoute une bonne dose de sauce et de sake. On couvre et on baisse le feu pour que ça cuise tranquillement. On ajoute ensuite les morceaux de tonkatsu sur les oignons caramélisés. On bat un oeuf en omelette qu'on rajoute dans la poêle en entourant le tontatsu de l'oeuf battu. On sert sur le riz assaisonné avec quelques morceaux de nori (algue qui sert aux maki sushi).

Et voila !
いただきます!
Idatakimasu !
Bon appétit !

Pour finir sur une note sucrée, nous avons à nouveau eu un bonbon umeboshi - konbu (prune et algue) que j'avais bien aimé, mais également un bonbon au konbu seul, original, mais pas mauvais.

Et comme à chaque fois, nous sommes repartis avec notre repas pour le lendemain soir. Je me suis ainsi régalé d'un délicieux donburi à l'oeuf et aux légumes cuits dans la sauce soja et le saké !

C'est fou ces chats qui sont attirés par l'odeur de la sauce soja !


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4 commentaires:

Betty a dit…

Quelle veinarde^^ la cuisine japonaise m'attire également aussi beaucoup :)

Ghislaine a dit…

Merci Betty !
C'est une très bonne cuisine, par compliquée du tout ;-)

Made in Cooking a dit…

Alors là, ça me plait beaucoup!!! En effet je découvre ton blog. Pas eu le temps depuis mon retour de Paris. Je me régale en feuillant virtuellement ton blog. ;)

Ghislaine a dit…

Je retourne bientôt faire un nouveau cours de cuisine japonaise ^^
Merci beaucoup pour tous tes commentaires !